Đấy là vào một buổi chiều muộn. Xe vừa tới cổng khách sạn, ba lô túi xắc chưa kịp khuân vào th́ chuông đă reo. Mở máy ra, thấy số đầu 020, biết ngay là người gọi đang ở ngay đây, tức là Sapa. Kinh nghiệm đi xa cho tôi biết, chưa tới nơi mà đă có người đón gọi thế này là hên lắm đấy. Quả nhiên, mấy ông bạn lâu ngày không gặp, biết tin chiều nay tôi lên, đă chờ sẵn ở trên núi. Hôm nay họ sẽ đăi tôi một món đặc sản, lên đó rồi sẽ biết là món ǵ. Dẫu sao tôi cũng phải về pḥng tắm táp qua loa cho sạch bụi trần. Cứ để người ngợm bụi bặm mà ngồi trong mây trắng Sapa th́ thật là có tội với tạo hoá quá.

Ra khỏi cổng khách sạn th́ trời đă mờ tối, lại càng may v́ giờ này người bán vé đă nghỉ, cứ việc đi lên không mất tiền vé. Tôi như bơi trong biển mây mờ đục, nhắm theo những quầng ánh vàng xa xa của mấy ngọn đèn ch́m trong bóng mây mà lần theo các bậc thang xếp đá đi lên. Chân đă bắt đầu thấy mỏi và đang ngơ ngác định hướng th́ trời như chiều ḿnh, lớp mây tự nhiên mỏng đi, hàng cây ven đường rơ dần ra. Không biết là mây đang lên cao hay đang hạ xuống. Có khi mây đang trôi ngang cũng nên. Ngẩng lên đă thấy ánh đèn lung linh chiếu ra từ trong ngôi nhà sàn sẫm tối đứng sừng sững ngay trước mặt.

Ngồi vào bên bếp lửa ấm, c̣n đang tíu tít chào hỏi và chưa cạn chén gặp mặt th́ đă thấy thức ăn đưa ra. Món đầu tiên là ǵ nào. Năm bát tiết canh con con. Tôi đưa mắt nh́n, quanh bếp chỉ có ba người và tôi nữa là bốn, chắc c̣n một ông bạn nữa chưa tới. Thấy tôi chần chừ, một ông bạn giải thích rằng phần tôi hai bát. Đă coi là thân thiết th́ khỏi khách sáo.

Chờ tôi ăn xong một bát, các bạn mới hỏi: - Đố ông biết đấy là tiết con ǵ? Tôi trả lời thật thà rằng tôi cũng đang tự hỏi như vậy. Đặc như thế này, chắc không phải tiết vịt rồi. Chó cũng không phải mà trâu th́ lại càng không v́ tôi thấy những miếng gan bé tẹo nhưng mà lại chắc hơn cả gan ngỗng.

Hoá ra hôm nay các bạn chiêu đăi tôi món lợn Mường. Nguyên cả một chú, chỉ đánh được có đúng năm bát tiết bé xíu. Loài lợn này, bây giờ dân Sapa gọi là lợn cắp nách. Đi chợ mua về, hành hẹ rau cỏ xách nặng hai tay c̣n chú lợn chỉ cần kẹp vào nách cũng xong. Mỗi chú chừng 4-5 kư, bé hơn con cẩu. Dân từ bản xa mang lợn ra chợ thường buộc chân vào cái que tre, vắt ngang miệng gùi, đầu đuôi c̣n ngắn hơn bờ vai người đeo.

Cách đây không lâu, loài lợn này gần như tuyệt diệt v́ không bán được, dân bản chả ai buồn nuôi nữa. Bỗng nhiên bây giờ lợn Mường lên ngôi, trở thành món đặc sản Sapa được du khách hâm mộ. Đến khi món thịt nướng củi đưa lên th́ quả thật, tôi phải công nhận rằng, bất cứ món ǵ đă được dân sành điệu đánh giá đều đáng phải thưởng thức cả. Vừa ăn các bạn tôi vừa b́nh luận rằng, cái câu “sống ở trên đời ăn miếng dồi chó” bây giờ 'quê' rồi, dồi lợn Mường mới là cực kỳ.

Chó th́ vỗ tay một cái, có hàng ngh́n con, lợn Mường th́ đâu có mà sẵn. Các khúc dồi đều tăm tắp, bằng đúng cái thân bút bi Thiên long. Tả chi li ra xem ngon miệng như thế nào th́ rất khó, tốt nhất là ai mà đă lên đến Sapa, xin chớ quên t́m món lợn Mường mà tự thưởng thức. Vả lại trong hệ thống lư luận chặt chẽ của nghệ thuật ẩm thực th́ hễ cứ hiếm, cứ lạ ắt phải là ngon.

Nhưng xin quư vị chú ư, kẻo ăn nhầm phải lợn Mường rởm. Vẫn là con lợn bé tẹo, đen thui, cái đuôi xoắn tít nhưng lại nuôi bằng cám bă, ngô gạo th́ chả ra ǵ. Lợn Mường Sapa được thả rong ven rừng, ăn cỏ dại, dũi củ rừng mà sống. Cả năm chả thấy lớn nhưng được cái chả tốn ngô sắn công sức ǵ cả.

Khách vào bản mua lợn, cứ ra ven rừng đuổi bắt được chú nào th́ lấy chú ấy. Con to con bé đều bằng giá nhau, thế mới lạ chứ! Chủ nhà thủng thẳng: Lần sau khách vào nhà th́ con bé đă thành con to rồi mà, to bé có khác ǵ nhau (!).

Chuyện này là do anh chàng đầu bếp vui tính kể lại chứ thú thật, tôi đă bao giờ được vào bản bắt lợn đâu. Vừa ăn vừa nghĩ đến một giấc mơ không tưởng, mơ rằng phải chi có được những ngày thanh thản để mà sống hồn nhiên, để mà c̣n có th́ giờ rủ nhau kéo vào bản xa theo chân mấy cô gái miền sơn cước đuổi bắt lợn trong rừng. Thần Jupiter ngày xưa trên Olympic mà nghe thấy chắc cũng phát thèm.

Mây lạnh tràn vào quanh bếp lửa, mang theo hương rừng đêm ngan ngát. Tôi bỗng nhớ, ḿnh đang ngồi giữa trập trùng núi rừng. Trước kia rừng phủ khắp nơi, người ta đă từng ăn thịt lợn rừng quanh năm. Rồi khi biết cách chăn nuôi, các con lợn nhà được quư trọng và coi là đặc sản, chỉ có người nghèo mới phải ăn lợn rừng. Giống lợn nhà ở Sapa ngày xưa c̣i cọc v́ đến cả người c̣n không đủ ngô sắn mà ăn, lợn phải tự t́m rau dại, củ rừng gần như là lợn rừng vậy, chỉ những khi thiếu thốn người ta mới nhớ đến chúng.

Khoa học phát triển, lợn lai kinh tế béo mượt, trắng nơn lên ngôi. Đă có lúc người sành ăn đi lùng bằng được miếng thịt lợn lai kinh tế có lớp mỡ dày cộm để đăi bạn nhậu, và những người vẫn c̣n phải ăn lợn ta đen x́ th́ nh́n họ một cách ngưỡng mộ. Khắp nơi người ta t́m lợn lai về nuôi. Đă có những ngày không ở đâu có thể thấy bóng những con lợn ta lưng vơng da nhăn đen xỉn, chứ đừng nói đến loài lợn Mường c̣i cọc.

Nhai măi cái thứ thịt công nghiệp nhàn nhạt, mềm như bông ấy, người ta lại thấy chán. Các bà sành nội trợ th́ quay ra t́m lợn ta mới mua, c̣n dân ham của lạ đi lùng thịt lợn rừng. Cách đây chưa lâu, cái mốt lợn rừng vẫn c̣n là đặc sản cao cấp và chẳng được mấy năm th́ đến giờ, lợn rừng hầu như tuyệt chủng.

Dẫu sao vẫn phải có thứ ǵ quư hiếm để mà nhâm nhi chứ, và trong t́nh thế hiện nay, Sapa đă nhớ lại nhữmg con lợn c̣i c̣n sót lại và đă nhanh chóng cống hiến cho văn hoá ẩm thực nước nhà một đặc sản đậm đà bản sắc địa phương: lợn Mường cắp nách được thả rông trong rừng ôn đới lạnh giá ở độ cao hơn 2000 mét trên mực nước biển!

Lợn Mường thực sự thả hoang trong rừng đă rất hiếm v́ bây giờ chả c̣n mấy bản làng ở được gần rừng, mà lại trong rừng tít trên núi cao th́ lại càng hiếm lắm. Với các tiêu chuẩn này th́ đặc sản lợn Mường Sapa có lẽ c̣n khó kiếm hơn cả lợn rừng cũng nên.

Món này có thể gọi là thịt rừng nhưng lại không phải là thịt rừng. Trong miếng thịt cảm được cả hương vị của rừng hoang mà lại không 'mắc tội' tiêu diệt động vật hoang dă, thật là tuyệt vời. Nhưng có lẽ chỉ khi được ngồi giữa mây núi Sapa, bên bếp lửa hồng với bầu rượu ngô cùng những người bạn hiền th́ mới thấy hết cái tinh khôi của rừng tích tụ trong mỗi miếng ăn này. Ḷng tôi thầm cảm tạ nhân duyên của Đất Trời đêm nay. (Phạm Hoàng Hải)